揚げ油の毎日の点検表：フライヤーの横に貼る1枚・7つの欄・閉店後3分の付け方
装置を入れた後も、入れる前も使える。色・泡・煙・においを○△×で付け、交換と継ぎ足しを1行に書く
揚げ油の様子は、毎日少しずつ変わります。その変化を残しておくと、交換の判断がそろい、手入れの抜けにも気づけます。ただ、記録は細かすぎると3日で止まります。この記事では、フライヤーの横に貼る1枚の点検表に絞って、設ける欄、○△×の決め方、1週間の書き方の例、閉店後3分で付け終える流れを整理します。
点検表に設ける7つの欄
1日1行、1槽につき1枚にします。欄は次の7つで足ります。
欄 | 書き方 | ねらい |
|---|---|---|
日付 | 月/日 | 交換までの日数を数える |
揚げた量 | 多・中・少 | 傷みの早さの理由を読む |
色 | ○・△・× | 前の日との差を見る |
泡 | ○・△・× | 消えにくい泡は傷みのしるし |
煙・におい | ○・△・× | いつもの温度での煙・きついにおい |
手入れ | こした・ふたをした に印 | 手入れの抜けに気づく |
継ぎ足し・交換 | 継ぎ足しはkg、交換は「替」 | 油の減り方と交換の日 |
付けた人の名前の小さな欄を右端に足すと、書き方のずれを確かめるときに役立ちます。
○△×の決め方を、表の上に書く
○△×は、付ける人によってずれやすい欄です。表の上の段に、それぞれの状態を言葉で書いておきます。
表の上に書いておく言葉（店で決める例）
○：泡がすぐ消える。いつもの温度で煙が出ない。色は前の日とほぼ同じ
△：泡が少し残る。色が前の日より濃い。においが少し強い
×：細かい泡が消えにくい。いつもの温度で煙が出る。粘りがある
かつて国が示していた弁当・そうざいの衛生の目安では、発煙、いわゆるカニ泡（細かい泡が消えにくい状態）、粘りの状態から判断して、明らかに傷んだ油は全部を新しい油に替えることとされ、酸価が2.5を超えたものもその対象とされていました。×の言葉は、この目安を参考に決めると判断がそろいます。
出典：厚生労働省の資料（弁当及びそうざいの衛生規範。この規範は2021年6月に廃止。目安として紹介）
1週間の書き方の例
日付 | 量 | 色 | 泡 | 煙・におい | 手入れ | 継ぎ足し・交換 |
|---|---|---|---|---|---|---|
6/1 | 中 | ○ | ○ | ○ | こした・ふた | 替 |
6/2 | 中 | ○ | ○ | ○ | こした・ふた | 1kg |
6/3 | 多 | △ | ○ | ○ | ふた | 2kg |
6/4 | 中 | △ | △ | ○ | こした・ふた | 1kg |
6/5 | 多 | × | × | △ | こした・ふた | 替 |
この書き方の例（仮の記録）では、6/1に替えた油を6/5に替えています。6/3に揚げた量が多く、こすのを忘れた日から色が濃くなり始めたことが、1枚で読み取れます。表があると、「なぜ早く傷んだか」を店の中で話し合えます。
交換した日は、新しい行から始める
油を替えた日は、その日の行の「継ぎ足し・交換」に「替」と書き、翌日の行から新しい油の記録として数えます。替える前の行に×が並んでいれば、交換の判断が目安どおりだったことの記録にもなります。逆に、○や△のまま替えた日が続くときは、まだ使える油を早めに替えている可能性があります。替えた理由（色・泡・煙・決めた日数）を行の端に一言書いておくと、店の中で判断の仕方をそろえる手がかりになります。
閉店後3分で付け終える流れ
続けるための工夫
表はフライヤーの横の、油がはねない高さに貼る
ペンを表のそばにひもでつないでおく
1枚が埋まったら、日付順にとじておく
空いた行がある日は、翌朝いちばんに思い出して書く
とじた表がたまると、油の傷みを抑える道具を入れるかどうか、入れた後に効いているかを考えるときの材料になります。相談のときは、表をそのまま持っていくのが近道です。
よくある質問
Q. ○△×の付け方が、人によってずれてしまいます。
A. 表の上の段に、○・△・×それぞれの状態を言葉で書いておきます。「泡が数秒で消える＝○」「泡が残り、表面に広がる＝×」のように、見て決められる言い方にすると、付ける人が替わってもそろいます。
Q. 記録は誰が付ければよいですか。
A. その日の最後に油を扱った方が、閉店後の片付けの流れの中で付けるのがいちばん確かです。付けた人の名前の欄を設けておくと、書き方のずれに気づいたときに確かめられます。
Q. 酸価を測る試験紙は必要ですか。
A. なくても表は付けられますが、試験紙を使うと油の傷み具合を色で比べられ、付ける人が替わっても同じ物差しで判断できます。使う店は、交換の前に測った結果を表の欄に書きます。
Q. 揚げ油の装置を入れた後も、同じ表でよいですか。
A. 同じ表を続けます。入れる前と後で表の形を変えないことが大切です。欄が同じなら、後で前後の記録を並べて見られます。
まとめ
点検表は1槽1枚・1日1行・7つの欄に絞ります。
○△×の状態は表の上に言葉で書き、付ける人でずれないようにします。
泡と煙は温度があるうちに見て、閉店後3分で付け終えます。
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