揚げ油のこし器とろ過、毎日の手入れの5つの手順：揚げかすを残さず、油を長持ちさせる
揚げかすは焦げて油の傷みを早める。営業中のすくい取り、営業後のこし方、交換の目安をそろえる
揚げ油が値上がりする中で、油代を抑えるいちばん身近な方法は、同じ油を、品質を保ったまま長く使うことです。その基本が、揚げかすを残さない毎日の手入れです。この記事では、こし器を使ったろ過を中心に、営業中から営業後までの手入れの手順を整理します。
揚げかすが油を傷めるわけ
揚げ物をすると、衣のかけらや食材の細かいかすが油の中に残ります。このかすは、高い温度の油の中で焦げ続け、油の色を濃くし、においや泡立ちを早めます。かすを放っておくと、新しい油でも傷みが進みやすくなり、交換の回数が増えてしまいます。
毎日の手入れの5つの手順
1番目の「すくう」は、営業中にこまめに行います。揚げ物の合間に網で浮いたかすを取るだけでも、焦げの量が減ります。衣の多い天ぷらやフライを揚げたあとは、とくにかすが出やすいため、ひと揚げごとにすくう習慣をつけます。3番目の「こす」は、営業の終わりに、こし器やこし紙で細かいかすまで取り除きます。
油は高い温度のままだと、やけどの危険があります。火を止めて温度が下がるのを待ち、手袋など身を守る道具を使うことを、手入れの決まりに入れておきます。
交換の目安をそろえる
こしても、油は使ううちに少しずつ傷みます。国の「弁当及びそうざいの衛生規範」では、揚げ油について、次のものは新しい油に替えるよう示されていました。この規範は、HACCPに沿った衛生管理の制度化にあわせて2021年6月に廃止されていますが、数値は交換の判断の目安として参考にできます。
見るもの | 交換の目安 |
|---|---|
酸価 | 2.5を超えたもの |
カルボニル価 | 50を超えたもの |
酸価は、市販の試験紙などで目安を確かめる方法があります。店では、数値に加えて、色・におい・泡立ち・煙の出方といった目で見える目安を、担当者の間でそろえておくと、人によって交換の時期がばらつくのを防げます。
出典：厚生労働省の「弁当及びそうざいの衛生規範」（揚げ処理に使う油脂の交換の目安。2021年6月1日の厚生労働省の通知で廃止）
手入れのチェックリスト
毎日の手入れの確かめ
営業中に、浮いたかすをこまめにすくっているか
営業の終わりに、こし器やこし紙でこしているか
こす作業を、温度が下がってから行っているか
油槽の底のかすまで取り除いているか
こした日と交換した日を記録しているか
手入れの決まりは紙に書いて貼る
手入れのやり方が担当者ごとに違うと、こす日とこさない日ができたり、交換の時期がばらついたりします。5つの手順と交換の目安を1枚の紙にまとめ、フライヤーの近くに貼っておくと、誰が当番でも同じ手入れができます。こした道具の洗い方や乾かし方も書いておくと、古い油が道具に残って新しい油を傷めることを防げます。
また、新しい油を足す「差し油」は、減った分を補うだけで、傷んだ油が新しくなるわけではありません。差し油の量と日も記録しておくと、実際に1か月で使っている油の量がわかり、仕入れの計画にも役立ちます。
こした日と交換した日を記録していくと、手入れを変えたあとに交換の間隔がどれだけのびたかを、数字で確かめられます。その記録は、油の劣化を抑える道具を取り入れるかを考えるときにも、効果を比べる土台になります。
よくある質問
Q. 油は毎日こしたほうがよいですか。
A. 揚げる量が多い日は、営業の終わりにこしておくと、翌日の油の状態が保ちやすくなります。こす回数とその日の揚げた量を記録しておくと、自分の店に合った回数が見えてきます。
Q. こし紙を使うのと、網だけでこすのとは違いますか。
A. 網では、細かい揚げかすが残ることがあります。こし紙やろ過の道具は、より細かいかすを取り除けます。どちらを使う場合も、道具の取扱説明書に沿って使います。
Q. 油を替える目安は、どう決めればよいですか。
A. 以前の国の衛生規範では、酸価が2.5を超えたもの、カルボニル価が50を超えたものは新しい油に替えるよう示されていました（この規範は2021年6月に廃止）。いまも目安として参考にできます。店では、色やにおい、泡立ちの目安も合わせて、担当者の間で判断をそろえておきます。
Q. こす作業で気をつけることはありますか。
A. 油は高い温度のままだと、やけどの危険があります。火を止めて、道具の説明書で決められた温度まで下がってから作業し、手袋など身を守る道具を使います。
まとめ
揚げかすは焦げ続けて、油の傷みを早めます。
営業中はすくい、営業後は温度が下がってからこすのが基本です。
交換の目安は、以前の衛生規範の数値と目で見える目安を合わせてそろえます。
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