揚げ油の装置を入れる前に、今の油の使い方を2週間記録する
交換の回数・足し油・揚げた量を書き留めると、比べる物差しができる
業務用の食用油は値上がりが続いています。大手の製油会社は4月、業務用の食用油を6月1日納入分から17〜21%値上げすると発表しました。揚げ油の劣化を抑える装置を検討する店も増えていますが、入れる前に「今、どれだけ油を使っているか」がわからないと、入れた後の効果を比べられません。この記事では、装置を入れる前に2週間、油の使い方を記録する方法を整理します。
なぜ「入れる前」の記録が要るのか
油の交換は、担当者の感覚で行われていることが少なくありません。「だいたい週に2回」と思っていても、実際には忙しい日に早めに替えていたり、足し油が多かったりします。
入れる前の数字がないと、装置を入れた後に交換の回数が減っても、それが装置の効果なのか、たまたま暇だったのかを区別できません。2週間の記録は、比べるための物差しになります。
記録は、装置を入れない場合にも役立ちます。交換の時期が担当者によってばらばらだったり、揚げる量の少ない日にも同じように替えていたりすることが、数字で見えてくるからです。油の値上がりが続く時期には、今の使い方を知ること自体が、費用を考える出発点になります。仕入れの担当と厨房の担当が同じ数字を見られるようにしておくと、発注の量の見直しにもつながります。
出典：2026年4月の報道 https://www.lnews.jp/2026/04/s0422705.html
記録する項目
記録表は、交換や足し油のときに1行書く形にします。項目は次の6つで足ります。
項目 | 書き方の例 |
|---|---|
日付と時刻 | 6月5日 15時 |
作業 | 全部交換／足し油 |
油の量 | 缶の数、またはリットル |
揚げた物と量 | 唐揚げ中心・約80食 |
油の状態 | 色が濃い・泡が消えにくい・煙が多い |
記入した人 | 名前または頭文字 |
揚げた量は、売上の記録やレジの集計から後でまとめて書き写しても構いません。大事なのは、交換した日と、そのときの油の状態をその場で残すことです。
2週間の進め方
記録の期間中に、油の替え方を変える必要はありません。むしろ、いつもどおりの使い方を残すことが目的です。担当者が複数いる店では、記録の始まる日を全員に伝え、書き方を一度そろえておきます。
記録をまとめるときのチェック
2週間の記録のまとめ
全部交換の回数と、1回あたりの油の量
足し油の回数と、合計の量
2週間で使った油の合計（缶の数）
交換したときの油の状態の傾向
揚げる量の多かった曜日と、交換の時期の関係
まとめた数字に、仕入れの単価を掛けると、2週間の油の費用がわかります。値上げの後の単価で計算し直しておくと、これから先の費用の見込みも立てやすくなります。
装置について相談するときは、この記録をそのまま見せると、いまの使い方に合わせた効果の見込みを話し合いやすくなります。装置を入れた後も、同じ記録表で2週間ほど記録を続けると、入れる前と同じ物差しで比べられます。そのときは、忙しさの近い週どうしを並べて比べるのがこつです。
記録表は、紙でも表計算ソフトでも構いません。厨房では手が汚れていることも多いため、まずは紙に書き、週に一度まとめて入力する形が続けやすいようです。
よくある質問
Q. 記録は2週間より短くてもよいですか。
A. 曜日によって揚げる量が変わる店が多いため、少なくとも同じ曜日が2回入る2週間をおすすめします。忙しい週と落ち着いた週が混ざると、ふだんの姿に近い数字になります。
Q. 油の状態は、どうやって記録すればよいですか。
A. 色・泡立ち・におい・煙の出方を、交換のときに簡単な言葉で書き留めます。油の劣化を測る試験紙を使っている店は、その結果も書いておくと比べやすくなります。
Q. フライヤーが複数あるときは、どう記録しますか。
A. フライヤーごとに1枚ずつ記録表を作ります。揚げる物が違うと、油の傷み方も変わるためです。まずは一番よく使う1台から始めても構いません。
Q. 記録をつけると、作業が増えて大変ではないですか。
A. 交換や足し油のときに1行書くだけの表にすると、負担を小さくできます。記録表をフライヤーの近くに貼り、ペンを一緒に置いておくと続けやすくなります。
Q. 記録の結果、交換の回数が多かったら、どう考えればよいですか。
A. 揚げる量や揚げる物の種類、油の温度の管理など、交換が多くなる理由を記録の中から探します。装置を入れるかどうかにかかわらず、使い方の見直しの手がかりになります。
まとめ
装置を入れる前の2週間の記録が、効果を比べる物差しになります。
記録は交換・足し油のたびに1行。日付・量・油の状態を残します。
記録の期間はいつもどおりの使い方を続けます。
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