揚げ油の劣化を抑える装置を比べる：方式・費用・向いている店
こし器・油に入れて使う装置・測る道具。何を減らしたいかで選び方が変わります。比べる6つの軸と、費用の元が取れる割合の計算、試すときの記録の取り方をまとめました
フライヤーの油は、毎日のように傷んでいきます。装置を入れて長持ちさせたいと思っても、何をどう比べればよいか迷います。装置は「何を減らしたいか」で選び、電源・消耗品・毎日の手間・設置・費用の出方・試せるかの6つの軸で比べると、違いが見えてきます。
油が傷む原因と、装置が手を打つ場所
日本植物油協会によると、油の酸化の大きな要因は熱・空気（酸素）・光で、酸化を促す物質の混入も影響します。揚げた後の油は使う前の油より劣化が早く進むため、できるだけ早めに使い切ることが大切だとされています。
揚げ油はフライヤーの中で熱にさらされ、揚げかすなどの混入物も出ます。装置は主にこの2か所に手を打つものが中心です。
方式 | 手を打つ場所 | 毎日の手間 |
|---|---|---|
こし器・ろ過機 | 混入物。揚げかすを取り除く | こす作業と器具の手入れが毎日要る |
油に入れて使う装置 | 油そのものの傷み方（製品の説明による） | フライヤーに入れて使う。方式によって手入れの有無が違う |
測る道具 | 傷みを防ぐのではなく、替えどきを数字で知る | 測って記録する時間が要る |
測る道具は油を長持ちさせるものではありませんが、替えどきを感覚から数字に変えることで、交換の判断をそろえやすくなります。
比べるときの6つの軸
軸 | 確かめること |
|---|---|
1. 電源 | コンセントが要るか。厨房に差し込み口の空きがあるか |
2. 消耗品 | ろ紙・薬剤・交換部品など、使い続けるほど払うものがあるか |
3. 毎日の手間 | 閉店後の手入れに何分かかるか |
4. 設置 | フライヤーの大きさ・形に合うか。置き場所や洗うときの扱い |
5. 費用の出方 | 購入・リース・レンタルのどれか。月々なのか、最初にまとまって払うのか |
6. 試せるか | 実際の店で試してから決められるか。効果の数字は誰がどう測ったものか |
特に6つ目は大切です。効果の大きさは、揚げる食材・使う油・揚げる量・温度の管理で変わります。他の店で出た数字をそのまま自分の店に当てはめず、自分の店で試して測れることが、選ぶ条件になります。
問い合わせの前に手元にそろえておくもの
フライヤーの台数と、油の量（目盛りの線まで入れたときの量）
1か月の油の購入量と金額（請求書や納品書）
油を全部替える頻度と、足し油の頻度
費用は「元が取れる割合」で比べる
装置の値段だけを見ても、高いのか安いのか分かりません。月に払う費用を月の油代で割ると、「油代が何%減れば元が取れるか」が出ます。
例えば、月の油代が12万円の店で、装置を月6,000円で使う場合です。
ろ紙などの消耗品がある方式は、消耗品の月の分も足してから割ります。減る割合が小さい店では元が取れない場合もあるので、判断の前に実際の店で測ります。
向いている店と、当社のBBFRY
店の状況 | 先に考える方式 |
|---|---|
揚げ物が多く、毎日たくさん油を使う | 油に入れる装置。足し油と交換の回数への効き目を確かめる |
揚げかすが多く、油が濁りやすい | こし器・ろ過機。まず混入物を減らす |
替えどきの判断が人によってばらつく | 測る道具と記録表。数字の基準をそろえる |
当社では、フライヤーの油に入れて使う装置「BBFRY」を全国の飲食店・食品工場にご案内しています。ステンレス製の筒の中に、球体のバイオセラミックスを収めた手のひらサイズの装置で、電源も薬剤も要りません。製造元の説明では、油が40度以上になるとバイオセラミックスが働き、油がさらさらになって揚げ物から油が落ちやすくなるとされています。使う油や食材はそのままです。
効果の大きさは、食材・油・使い方で変わります。そのため当社では、2週間の無料レンタルで、いつもの店で確かめていただいています。当社のスタッフか製造元の担当者が実物を持参します。レンタルの本数に限りがあるため、訪問までに日数がかかる場合があります。
試す2週間の記録の取り方
装置を入れる前と後で、同じ項目を記録します。
毎日つける5項目
足し油の量（缶・リットル）
油を全部替えた日
揚げ物の色と、油のにおい・泡の様子
フライヤーの設定温度
揚げたものと量の目安
揚げる量が違う日どうしを比べても意味がないので、同じ曜日・同じ量の日で前後を比べるのがコツです。
よくある質問
Q. 揚げ油の劣化を抑える装置は、どれを選べばよいですか。
A. 「揚げかすを取りたい」「足し油と交換の回数を減らしたい」「油の状態を数字で見たい」のどれを一番に減らしたいかで方式が変わります。装置の名前から選ぶより、減らしたいものと毎日の手間に合うかで決めるのが確実です。
Q. 装置を入れれば、油の交換は不要になりますか。
A. なりません。装置は油の傷みを抑えることを目指すもので、熱・空気・光で油が酸化することをなくすものではありません。交換の目安は、色・におい・泡・揚げ上がりで引き続き確かめます。
Q. 装置の費用は、どれくらい油代が減れば元が取れますか。
A. 装置の月あたりの費用を、月の油代で割ると出ます。例えば月の油代が12万円で装置の費用が月6,000円なら、油代が5%減れば元が取れる計算です。減る割合は店の条件で変わるため、試して確かめます。
Q. 当社のBBFRYは、使う前に試せますか。
A. はい。2週間の無料レンタルで、いつもの油と揚げ物のまま確かめていただけます。効果は食材・油・使い方で変わります。
まとめ
油が傷む要因は熱・空気・光と混入物。装置は、揚げかすを取るもの・油に入れるもの・測るものに分かれます。
比べる軸は電源・消耗品・毎日の手間・設置・費用の出方・試せるかの6つです。
費用は月の費用÷月の油代で「元が取れる割合」にして比べ、試して測ります。
出典：一般社団法人 日本植物油協会『植物油の使い方と保存』 https://www.oil.or.jp/jyouhou/keep02.html
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